” kontribusi ternak dan hasil ternak terhadap kehidupan manusia”

PENGANTAR ILMU PETERNAKAN

” kontribusi ternak dan hasil ternak terhadap kehidupan manusia”

Putra Wiadnyana

L1A112118

JURUSAN PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS HALUOLEO

KENDARI

2013

KATA PENGANTAR

Dengan puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas limpahan rahmat-Nya, kelompok kami dapat menyelesaikan tugas makalah kontribusi ternak dan hasil ternak terhadap kehidupan umat manusia dengan senang dan tanpa halangan ataupun kesulitan yang cukup berarti.Kami telah berupaya secara maksimal untuk membuat makalah ini, namun karena kami sebagai manusia yang tak luput dari kesalahan sekecil apapun dan masih adanya banyak keterbatasan yang ada pada kami, rasanya makalah ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, kami mengharapkan adanya kritik dan saran dari teman-teman sekalian.Kami juga tak lupa mengucapkan terimakasih kepada kakak pembimbing kami, karena sedikit banyak telah membimbing kami dalam pembuatan makalah ini dan telah memberikan perhatian untuk kami agar dapat menyusun makalah yang lebih baik dan benar. Atas segala kritik dan saran yang disampaikan tidak lupa kami mengucapkan terimakasih.

Penyusun

DAFTAR ISI

Halaman Depan ……………………………………………………………….    i

Kata Pengantar ………………………………………………………………..    ii

Daftar Isi ………………………………………………………………………   iii

BAB I PENDAHULUAN

1.      Latar Belakang ………………………………………………………..    1

2.      Tujuan …………………………………………………………………    2

3.      Manfaat ………………………………………………………………..   2

BAB II ISI

1.      Kontribusi ternak di  klurahaan kalampang……………………………    3

2.      Hasil ternak………………………………………………..……... …..    8

BAB III PENUTUP

1.      Kesimpulan ……………………………………………………………    15

2.      Saran dan Kritik ……………………………………………………….   16

Daftar Pustaka …………………………………………………………………   17

BAB I

PENDAHULUAN

1.     Latar Belakang

Tuhan menciptakan berbagai ciptaannya bukan tanpa alasan dan manfaat. Oleh karena itu, kita sebagai manusia yang mempunyai akal pikiran, wajib memaksimalkan berbagai manfaat dari apa yang diciptakan Tuhan, sehingga kehidupan manusia dapat menyelesaikan suatu masalah dan meningkatkan keharmonisan bermasyarakat.

Era globalisasi dan persaingan bebas saat ini menuntut masyarakat di seluruh dunia termasuk Indonesia untuk giat meningkatkan penguasaan ilmu dan teknologi serta manajemen. Dalam keadaaan teknologi yang serba maju dan modern kita dituntut dapat menghasilkan berbagai produk hasil iptek yang sangat memadai agar dapat bersaing dengan produk-produk dari luar negeri yang dari waktu ke waktu mengalir terus ke dalam negeri tanpa dapat dicegah. Untuk mengantisipasi aliran produk dari luar negeri secara tidak terkendali maka perlu upaya peningkatan nilai tambah dan penganekaragaman produk dengan terus melakukan inovasi teknologi dan menggali sumberdaya alam yang potensial untuk dikembangkan. Berbagai sumberdaya alam dan komoditas, baik tanaman maupun hewan/ternak, yang potensial untuk dikembangkan perlu mendapat perhatian untuk lebih meningkatkan nilai tambah. Diantara jenis ternak yang saat ini cukup memiliki potensi untuk dikembangkan dan perlu mendapat perhatian .

Ternak merupakan hewan jinak dan telah adopsi oleh manusia. Sifatnya yang jinak membuat banyak orang tertarik untuk memelihara ternak. Tak heran, bila hewan banyak dipelihara sebagai hewan kesayangan atau hewan hias, kita perlu informasi yang sebanyak-banyaknya tentang manfaat lain dari hewan. Agar manfaat lain itu yang dapat memungkinkan kehidupan manusia menjadi lebih baik, lebih mudah dan efisien, serta dapat menemukan solusi atas suatu masalah yang dihadapi masyarakat. Untuk itu, kita berusaha memperoleh informasi yang tepat dan bermanfaat atas apa saja yang ada pada tubuh hewani atau kandungan apa saja yang ada pada hewan yang dapat dimanfaatkan oleh manusia secara maksimal dengan bantuan teknologi canggih yang sudah ada.

2.     Tujuan

Tujuan dibuatnya makalah ini yaitu untuk mengetahui kontribusi ternak dan hasil ternak terhadap kehidupan umat manusia.

3.     Manfaat

Manfaat pembuatan makalah ini adalah sebagai berikut:

·         Agar kita dapat memperoleh informasi-informasi yang bermanfaat dari hewan

·         Ilmu pengetahuan kita seputarhewan akan bertambah setelah kita menemukan informasi-informasi baru yang akurat dari berbagai media.

·         Sebagai media informasi yang nantinya akan bermanfaat besar bagi kehidupan masyarakat luas.

BAB II

PEMBAHASAN

A.Kontribusi ternak

Luas Kelurahan Kalampangan adalah 7.000 ha,memiliki jenis tanah gambut (Histosol), dan merupakan katagori gambut pedalaman dengan Tipe luapan D yaitu 107 tidak dipengaruhi pasang besar maupun pasang kecil dan memiliki tinggi permukaan air tanah di bawah 0,5 m.Berdasarkan Zona Agroekologi, maka tanah gambut di Desa Kalampangan dengan ketebalan tinggi > 10 m,

cocok diusahakan tanaman sayuran (hortikultura) . Tata guna lahan terbagi dalam 3 golongan besar, yaitu lahan pekarangan 200 ha, lahan kebun 1 .000 ha dan jalur hijau 50 ha. Kondisi curah hujan cukup tinggi yaitu rata-rata 2.830 mm/tahun, dengan suhu udara maksimum 34°C dan minimum 24°C. Kelembaban udara maksimum 97% dan minimum 79%. Ditinjau dari sektor peternakan, populasi ternak besar dan kecil di Kelurahan Kalampangan cukup menggembirakan antara lain, sapi potong sebanyak 957 ekor, kambing 206 ekor, babi 18 ekor, dan ayam buras 6.026 ekor. Sedangkan pola usahatani yang digunakan adalah : Tanam I (palawija/sayuran), Tanam II  (palawija/sayuran), kemudian Tanam III (sayuran) .

Jenis sayuran dan palawija serta buah-buahan yang umumnya diusahakan adalah kacang panjang, kangkung, mentimun, terong, bayam, cabai, seledri, sawi, jagung, ubi kayu, juga buah-buahan terutama nenas dan rambutan. SumberDaya Manusia

Jumlah penduduk Kalampangan 2.767 jiwa terbagi dalam jenis kelamin perempuan 1.342 jiwa (48,5%) dan laki-laki 1 .425 jiwa (51,5°/x). Rasio jenis kelaminpenduduk menunjukkan angka diatas 100, hal ini menggambarkan bahwa jumlah penduduk laki-laki lebih banyak dari pada perempuan. Bila dikaitkan

dengan kelompok umur, maka terlihat perbedaan mencolok pada 41-59 tahun sebesar 158 dan >60 tahun sebesar 168 . Ditinjau dari kepadatan penduduk dengan luas wilayah 7.000 ha (70 km) dan penduduk sebesar 2.767

jiwa diperoleh kepadatan sebesar 39,5 jiwa/km2 (0,395 jiwa/ha) dan apabila ditinjau dari penguasaan lahan setiap jiwa seluas 2,52 ha. Guna melihat kepadatan

agrarisnya luas lahan untuk sektor pertanian seluas 1 .200 ha terdiri 200 ha pekarangan dan 1.000 ha kebun, maka diperoleh angka sebesar 2,3 jiwa/ha atau dengan tingkat penguasaan per jiwa seluas 0,43 ha. Mata pencaharian penduduk terbesar adalah petanipemilik 980 jiwa (65,122%), disusul buruh 210 jiwa 13,95%) dan PNS 98 jiwa (6,51%) . Besarnya mata pencaharian petani pemilik berhubungan dengan latarbelakang pendidikannya yaitu SD atau sederajat yang

mencapai 45,39%, sedangkan yang berpendidikan Perguruan Tinggi atau sederajat hanya 1,86%. Di Kelurahan Kalampangan selain matapencaharian utama usahatani sayuran juga rata-rata memiliki ternak sapi minimal 2 ekor/KK dan ayam buras 3-15 ekor/KK. 108 Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2002 Dengan demikian tingkat penerapan teknologi terbagi 2 yaitu untuk komoditas peternakan dan sayuran . Budidaya Pertanian Teknik pemeliharaan ternak sapi Jenis sapi yang dipelihara umumnya sapi bali dan merupakan sapi bantuan pemerintah. Temak sapi pada umumnya dipelihara secara semi intensif. Pada pagihari jam 8-11 sapi dikeluarkan untuk merumput dipekarangan, kemudian dimasukkan kandang. Pakanyang diberikan hanya rumput alam atau limbah hortikultura saja jika musim panen. Pemberian obat cacing tidak dilakukan . Oleh karena perkawinannya hanya mengandalkan kawin alam saja dimana jumlah pejantan sangat terbatas dan dengan jarak beranak lebih dari satu tahun, mengakibatkan perkembangan populasinya lambat. Untuk mengawinkan temaknya petani harus membayar Rp 10.000 untuk sekali kawin dan rata-rata diperlukan 2 kali mengawinkan agar dapat bunting. Selain itu untuk menjaga kebersihan kandang, mereka membersihkannya seminggu sekali . Teknik pemeliharaan ayam buras Ayam buras dipelihara secara tradisional atau ekstensif dan merupakan usaha sambilan seperti halnya pemeliharaan ternak sapi. Ayam dilepas pada pagi hari dan dikandangkan pada sore hari. Anak ayam umur 0- 30 hari diberi pakan komersial, dan setelah lebih dari sebulan diberi pakan dedak 1 kg/10 ekor/hari dan sisa nasi. Pakan diberikan pada pagi clan sore hari. Produksi

telur rata-rata 70 butir/ekor/tahun, dimana 50%ditetaskan, 30% dijual dan sisanya  20% dikonsumsi. Tingkat kematian anak ayam umur 1-30 hari 10-60%.Penyakit yang sering menyerang adalah ND, karena tidak dilakukan vaksinasi terhadap penyakit ini . Teknik usahatanijagung manis dan sayuran Walaupun petani memiliki sapi namun ternak tersebut tidak dapat digunakan sebagai tenaga kerja mengolah lahan pertanian mereka, karena tanah gambut tidak mampu menahan berat badan sapi sehingga sering kali kakinya terjerembab ke dalam gambut. Pengolahan lahan yang pertama kali dilakukan adalah mengupasrumput secara manual dengan arit kemudian ditumpuk menjadi gundukan dan setelah kering dibakar. Abu rumput dicampur dengan kotoran ternak diolah sebagai pupuk. Kompos ini mutlak harus diberikan sebagai pupuk di lahan mereka, meskipun mereka juga menambahkan pupuk kimia. Benih sayuran dan buah diperoleh dari 6 buah kios saprodi yang ada meskipun jenis dan mutu sama namun harga bervariasi. Khusus benih jagung manis dan kacang panjang petani menggunakan benih dari penangkaran sendiri yang hasilnya lebih baik daripada benih yang dijual di kios saprodi akhir-akhir ini . Pupuk kompos kering diberikan sebanyak '/4-1 kg per lobang tanarn, sedangkan pembelian pupuk kimia untuk semua jems sayuran adalah sama yaitu urea, SP 36, KCI, NPK masingmasing sebanyak 1 kg dicampur jadi satu kemudian dilarutkan dalam 400 liter air untuk luas lahan 10x50 m2. Pemupukannya dengan cara disiramkan pada kanan kiri perakaran tanarnan. Petani belum melakukan pemberantasan hama terpadu tetapi hanya menggunakan insektisida pada saat tanam yaitu Furadan 3/4 kg/0,25 ha, serta pernbasmi ulat dengan Curacron serta Regent 500 ml/0,25 ha. Panen dan pascapanen dilakukan secara tradisional .Pola tanam petani sayur Kalampangan terbagi dalam 2 lokasi, yaitu lokasi pekarangan seluas 800 m2 atau 1/3 dari luas pekarangan selebihnya untuk penggunaan non pertanian, lokasi ke dua adalah lahan usaha dirnana petani memiliki luasan 1,75 ha yang terbagi dalam  lahan usaha I seluas 0,75 ha dan lahan usaha II seluas 1 ha. Kondisi lahan usaha I umumnya sudah diusahakan, sedangkan lahan usaha II saat ini masih menjadi lahan tidur. Untuk memperjelas pola penanaman pada lahanusaha

dapat dilihat pada gambar1 .Kacang panjang 750m 2Tomat 750 m2 Kangkung cabut 750 m2Jagung manis ditumpang sari kandengansayur manis/sawi 2500 m)Mentimun(2500 m2) Gambar 1. Pola pertanaman di Lahan Usaha I seluas 7.500 m2 Pola tanam terutama jagung manis ditumpangsarikan dengan sawi dengan cara menanam sawi terlebih dahulu serninggu, kemudian jagung manis. Pada saat sawi dipanen umur 25 hari, maka hanya tinggal jagung manis yang dipanen pada umur 75 hari. Pada petak lainnya diusahakan berbagai jenis sayuran dengan rata-rata panen umur 50 hari. Dengan demikian, untuk jagung dapat ditanam sebanyak 3 kali per tahun, sedangkan sayuran jenis lainnya dapat ditanam 6 kali. Komoditas sayuran dipasarkan dalam bentuk segarbaik dijual ke pasar pagi di Palangka Raya, dibeli Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2002 langsung oleh pembeli asal Palangka Raya di lahan, atau dijajakan di kios sepanjang jalan raya Palangka Raya-Banjarmasin. Pembelian langsung di lahan, umumnya diawali dengan kesepakatan antara pembeli dan petani tentang harga. Khusus untuk tanamanjagung manis memiliki cara sendiri, yaitu pembelian secara bertahap. Tahap pertama jagung dihargai lebih tinggi rata-rata Rp 1 .500/tongkol sebab pada tahap ini pembeli bisa memilih ukuran jagung yang lebih besar. Pada tahap 2 dan 3 harga menurun berturut-turut Rp1 .250 dan Rp 1.000 dengan selang waktu pembelian 2 hari oleh pembeli yang sama. Analisa biaya dan pendapatan Usaha ternak sapi dapat dijual dengan mudah melalui blantik sapi apabila petani sewaktu waktu membeukan uang tunai untuk memenuhi kebutuhannya . Harga beli sapi jantan umur <1 tahun rata-rata Rp 2.500.000/eko r dan setelah dipelihara selarna 8 bulan laku dijual seharga Rp 4.500.000,/ekor. Seekor sapi dapat menghasilkan kompos 2 ton/tahun dengan harga Rp 250/kg. Kompos yang dihasilkan ini digunakan sebagai pupuk tanaman hortikultura yang diusahakan petani dan ini sangat penting karena dari beberapa hasil penelitian melaporkan bahwa pembelian kompos pada tanaman dapat memberikan hasil yang signifrkan dibandingkan tanarnan yang tidak diberi kompos (TRINY et al., 2001) serta dapat menekan input dari luar  (SUHARTO, 2000). Pakan yang diberikan berupa rumput alam atau limbah tanaman hortikultura ±30 kg/hari/ekor dengan harga beli Rp 200/kg. Tenaga kerja yang digunakan untuk memelihara 2 ekor sapi sekitar 1,5jam/hari, sehingga dalam 8 bulan diperlukan sekitar 60 HOK dengan upah Rp 10.000/HOK. Tenaga kerja yang digunakan adalah tenaga kerja keluarga. Tabel 1 menunjukkan bahwa usaha ternak sapi memberikan keuntungan Rp 920.000/2 ekor/8 bulan dengan  R/C ratio 1,11 . Pada usaha ternak ayam marnpu memberikan kontribusi keuntungan sebesar Rp 172 .000/10 ekor/ tahun dengan R/C ratio 1,26 (Tabel 2). Produksi telur dari 8 ekor ayam adalah 560 butir, ditetaskan menghasilkan DOC 140 ekor dengan harga Rp 5.000/ekor, dan 168 butir dijual dengan harga Rp 750/butir. Pakan yang diberikan selama 1 tahun

sebanyak 365 kg dengan harga Rp 800/kg. Tenaga kerja keluarga yang diperlukan untuk memelihara ayam 0,25 jam/hari, dalam 1 tahun diperlukan 15,2 HOK dengan upah sebesar Rp 10.000/HOK. Nilai R/C 1 .26 ini berarti pemeliharaan ayam buras layak untuk diusahakan. 109 Uraian Penerimaan penjualan Penjualan sapi Penjualan kompos Biaya total Sapi bakalan Rumput alam/limbah sayuran

Tenaga kerja Pendapatan R/C Usaha petemakan yang merupakan usaha sampingan diperuntukkan sebagai tabungan yang dapat dijual sewaktu waktu apabila petani memerlukan uang tunai. Ternak sapi digunakan sebagai tabungan untuk mengatasi keperluan uang dalam jumlah besar seperti pulang ke Jawa, membangun rumah, membeli motor, mempunyai hajat, menyekolahkan anak selain itu juga sebagai sumber penghasil pupuk. Sedangkan ternak ayam sebagai simpanan untuk mengatasi keperluan sehari-hari dan sebagai sumber protein. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian AR-RizA dan LANDE (1989) bahwa pengembangan ternak dalam sistim usahatani mempunyai peran penting karena dapat dijadikan sumber uang tunai, sumber tenaga kerja yang pada akhirnya dapat meningkatkan pendapatan petani.Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2002

A.    Hasil ternak

2.1 Pengujian Daging
Kualitas daging merupakan kumpulan sifat/ ciri/ faktor pada daging yang membedakan tingkat pemuas atau aseptabilitas dari daging tersebut bagi konsumen/ pembeli. Ada beberapa faktor yang menentukan daripada kualitas daging itu sendiri yang dapat diukur dan tidak dapat diukur secara langsung dari daging tersebut. Sehingga dengan demikian diperlukan uji kualitas daging. Pengujian adalah serangkaian kegiatan yang dilakukan untuk menguji keamanan dan mutu produk hewan terhadap unsur bahaya (hazards) dan cemaran.
Adapun pengujian kualitas daging dapat berupa :
• Pengujian secara organoleptik
Pengujian terhadap kualitas daging yang dapat dilakuakn dengan menggunakan indera manusia, seperti uji warna, bau, rasa, tekstur.
• Pengujian secara  fisik
Pengujian terhadap kualitas daging yang dapat dilakuakn dengan menggunakaninstrumen fisik, seperti pH meter, tenderometer, refraktometer, thermometer.
• Pengujian secara kimiawi
Pengujian terhadap kualitas daging yang dilakuakn untuk menentukan komposisi kimia dan gizi seperti protein, lemak, karbohidrat, vitamin, mineral. Selain itu juga bias digunakan untuk mengetahui adanya zat additive, misalnya penambahan hormone, bahan pengawet, serta pencemaran logam berat pada daging.
• Pengujian secara mikrobiologik
Pengujian terhadap kualitas daging yang dilakukan untuk menentukan jenis dan jumlah mikrobia pada daging, sebab daging merupakan bahan pangan yang mudah rusak (perishable food). Uji mikrobiologik ini dilakukan dengan harapan supaya daging yang di jual tidak mengandung bakteri E.Coli dan Patoghen.
Pengujian adalah serangkaian kegiatan yang dilakukan untuk menguji keamanan dan mutu produk hewan terhadap unsur bahaya (hazards) dan cemaran.
2.2 Mutu Daging
Mutu merupakan gabungan atribut produk yang dinilai secara organoleptik dan digunakan konsumen untuk memilih produk. Pada daging dan produk olahan daging, mutu daging ditentukan oleh mutu komposisi gizi (rasio antara daging non lemak dengan lemak) dan palatabilitasnya yang mencakup penampakan, tekstur (juiciness dan keempukan) dan flavor.
Secara visual, mutu daging dinilai dari warna, marbling dan daya ikat air (water holding capacity, WHC). Daging dinilai bermutu baik jika memiliki warna dan marbling yang seragam pada keseluruhan potongan daging dan dengan penampakan permukaan yang kering karena sifat WHC-nya yang baik. Keberadaan marbling tidak saja mempengaruhi penampakan tetapi juga meningkatkan juiciness, keempukan dan flavor produk olahan daging. Sementara itu, daya ikat air selain mempengaruhi penampakan juga akan mempengaruhi juiciness dari produk olahan daging.
·         Warna
Persepsi terhadap warna daging, mentah atau telah dimasak, mempengaruhi keputusan konsumen dalam memilih daging dan produk olahannya. Daging dengan warna menyimpang dianggap sebagai daging berkualitas rendah.
Mioglobin merupakan pigmen utama daging dan konsentrasinya akan mempengaruhi intensitas warna merah daging. Perbedaan kadar miglobin menyebabkan perbedaan intensitas warna daging. Faktor-faktor yang mempengaruhi kadar mioglobin adalah spesies, jenis kelamin, umur dan aktifitas fisik hewan. Hal ini menjelaskan kenapa daging sapi lebih merah dari daging babi dan daging babi lebih merah dari daging ayam; atau mengapa daging hewan jantan, hewan tua dan/atau daging paha lebih merah dari hewan betina, hewan muda dan/atau daging dada.
Warna daging juga dipengaruhi oleh kondisi penanganan dan penyimpanan. Jenis kemasan, serta suhu dan lama waktu penyimpanan bisa mempengaruhi warna daging. Hal ini disebabkan oleh terjadinya perubahan kondisi oksidasi mioglobin yang menyebabkan perubahan warna daging.
Ketika daging segar dipotong, maka warna awal yang terlihat adalah warna merah keunguan dari mioglobin. Setelah beberapa saat terpapar dengan oksigen diudara, maka permukaan daging segar tersebut akan berubah warna menjadi merah terang karena terjadinya oksigenasi mioglobin menjadi oksimioglobin. Permukaan daging yang mengalami kontak dengan udara untuk waktu lama, akan berwarna coklat, karena oksimioglobin teroksidasi menjadi metmioglobin. Walaupun perubahan warna ini normal sepanjang bau daging masih khas daging segar, tetapi mengindikasikan bahwa daging sudah agak lama terekspos dengan udara sehingga sebaiknya segera dibekukan jika tidak langsung dimasak. Jika daging berwarna coklat dan baunya tidak lagi khas daging segar, maka kondisi ini menunjukkan bahwa daging tersebut sudah disimpan di refrigerasi untuk waktu yang lama. Penyimpangan bau merupakan tanda bahwa daging sudah mulai rusak (busuk) dan hendaknya tidak dikonsumsi.
Jenis kemasan akan mempengaruhi warna daging segar. Daging tenderloin sapi, yang dikemas dalam kemasan vakum akan memiliki warna merah keunguan. Penyebabnya adalah ketiadaan oksigen didalam kemasan vakum. Jika daging dikeluarkan dari kemasan vakum dan kontak dengan udara, warna permukaan daging akan menjadi merah terang sementara bagian dalam tetap berwarna merah-keunguan karena oksigen tidak bisa berpenetrasi ke bagian dalam daging. Disini terlihat bahwa warna merah dan merah-keunguan merupakan warna alami daging segar.
Daging sapi yang digiling dan dikemas dalam wadah yang ditutup dengan film yang permeabilitas oksigennya baik, umumnya berwarna merah terang. Daging giling yang berada dibagian dalam berwarna merah-keunguan. Jika daging dibagian dalam ini dikontakkan dengan udara, maka warnanya akan berubah menjadi merah terang.
Pemasakan daging pada suhu diatas 80oC menyebabkan pigmen terdenaturasi dan warna daging berubah menjadi coklat keabuan yang merupakan warna khas daging segar yang dimasak. Pada pengolahan daging menggunakan garam nitrit (proses kuring), misalnya pada sosis dan kornet, reaksi nitrit dengan mioglobin menghasilkan nitrosomioglobin yang ketika dipanaskan (dimasak) pada suhu di atas 65oC akan menghasilkan warna merah muda yang stabil.
·         Juiciness
Juiciness atau kesan juicy produk daging dipengaruhi oleh jumlah air yang dapat dipertahankan untuk tetap berada di dalam daging setelah dimasak; dan produksi saliva (air ludah) pada saat pengunyahan. Daya ikat air (WHC) daging akan mempengaruhi seberapa besar air yang dapat dipertahankan didalam produk sementara kadar lemak marbling akan membantu merangsang pembentukan saliva.
WHC adalah kemampuan daging untuk mempertahankan kandungan air (bebas)nya pada saat mendapat tekanan dari luar, seperti proses pemanasan, penggilingan atau pengepressan. Daging dengan karakteristik WHC yang baik biasanya akan menghasilkan produk dengan karakter juiciness yang baik. Denaturasi protein daging karena penurunan pH daging beberapa waktu setelah penyembelihan, akan menyebabkan turunnya WHC daging. Akibatnya, daging tidak mampu mempertahankan air daging selama proses pemasakan dan produk yang dihasilkan akan terasa kering (airnya hilang selama pengolahan) dan hambar (komponen flavor larut air terbuang bersama air yang keluar). Proses pelayuan (aging) daging dapat meningkatkan WHC daging sehingga juicinessnya dapat ditingkatkan.
WHC dapat berubah karena pemasakan dan menyebabkan pengaruh pada juiciness produk. Peningkatan suhu pemasakan akan meningkatkan denaturasi protein sehingga WHC menurun dan karakter juicy produk juga berkurang.
Marbling adalah istilah populer untuk lemak intramuskuler. Secara visual, marbling terlihat sebagai butiran lemak putih yang tersebar diantara daging.
Juiciness meningkat ketika kadar marbling meningkat. Marbling yang meleleh pada saat pemasakan dan pelepasannya selama pengunyahan bersama-sama dengan sebagian air bebas daging akan meningkatkan sensasi jus daging. Secara tidak langsung, lemak juga berpengaruh pada juiciness dengan menghambat penguapan air daging selama pemasakan.
Dari penelitian juga disebutkan adanya korelasi antara kadar marbling dengan kelezatan (palatabilitas) daging secara keseluruhan. Jika kandungan lemak marbling kurang dari 3%, palatabilitas menurun dan daging tidak diterima konsumen. Kandungan marbling yang tinggi (lebih dari 7.3%) ternyata juga memberikan persepsi negatif terkait dengan peningkatan konsumsi lemak dan hubungannya dengan penyakit jantung koroner, kegemukan dan kanker.
·         Keempukan
Keempukan daging sangat mempengaruhi persepsi konsumen dalam menilai mutu daging. Kesan empuk melibatkan tiga aspek berikut: kemudahan penetrasi gigi ke dalam daging, kemudahan pengunyahan daging menjadi potongan-potongan yang lebih kecil dan jumlah residu (sisa) yang tertinggal setelah pengunyahan.
Spesies, umur dan jenis kelamin hewan akan menentukan tekstur dagingnya. Daging dengan tekstur yang halus lebih mudah empuk dibandingkan dengan yang teksturnya kasar. Inilah sebabnya mengapa daging sapi butuh waktu lebih lama untuk mengempukannya dibandingkan daging babi, domba atau ayam. Peningkatan ukuran serabut otot dengan meningkatnya umur menyebabkan tekstur daging dari hewan yang lebih tua akan menjadi lebih kasar dan keempukan akan menurun. Dari jenis kelamin secara umum diketahui bahwa daging hewan jantan memiliki tekstur yang lebih kasar dari daging hewan betina. Daging (otot) yang banyak bergerak, misalnya daging dibagian betis, akan memiliki tekstur lebih kasar dan menjadi kurang empuk jika dibandingkan dengan daging (otot) yang terletak pada bagian yang jarang digerakkan, misalnya daging dari bagian punggung. Peningkatan jumlah jaringan ikat didalam daging akan menurunkan keempukan daging sementara keberadaan lemak marbling akan meningkatkan keempukannya.
Proses pelayuan (aging) adalah salah satu cara yang umum dilakukan untuk mengempukan daging. Pelayuan dilakukan dengan menyimpan daging didalam refrigerator yang suhunya terkendali, selama 2 – 4 minggu, yang memberi kesempatan pada enzim yang ada didalam daging untuk memutus protein daging (miofibril) dan jaringan ikat sehingga daging menjadi lebih empuk. Di jasa boga, proses pengempukan daging ini dapat dilakukan dengan menambahkan enzim protease kedalam daging.
Pemasakan dapat meningkatkan atau menurunkan keempukan daging, tergantung pada suhu dan waktu pemasakan. Suhu pemasakan akan mempengaruhi kealotan protein miofibrilar sementara lama waktu pemasakan akan mempengaruhi proses pelunakan kolagen (protein didalam jaringan ikat).
Selama pemasakan, denaturasi dan pengkerutan protein miofibrilar yang terjadi pada suhu 40 – 45oC dan terus meningkat pada suhu 60oC menyebabkan kekerasan daging meningkat. Sebaliknya, protein kolagen yang ada didalam jaringan ikat akan mengalami pemecahan menjadi gelatin dan meningkatkan keempukan daging pada pemasakan diatas suhu 65oC. Oleh karena itu, untuk memperoleh daging yang empuk, perhatikan karakteristik daging yang akan dimasak. Pemasakan daging sebaiknya dilakukan pada suhu internal yang tidak terlalu tinggi, dengan waktu singkat jika daging hanya mengandung sedikit jaringan ikat dan waktu yang lebih lama jika jaringan ikat lebih tinggi.

·         Flavor
Flavor daging dihasilkan dari kombinasi berbagai komponen yang menstimulasi reseptor penciuman dan rasa yang ada di saluran mulut dan hidung. Senyawa pembentuk flavor daging terutama komponen-komponen hasil pemecahan protein (peptida dan asam amino), komponen aroma yang larut air dan gula pereduksi. Perbedaan jenis dan komposisi lemak menyebabkan adanya sedikit perbedaan flavor daging dari hewan yang berbeda pada saat daging dimasak.
Reaksi maillard yang merupakan reaksi antara protein daging terhidrolisa, peptida dan asam amino dengan gula pereduksi berperan penting dalam menghasilkan flavor daging masak. Faktor aw, pH, suhu dan waktu pemanasan akan mempengaruhi jenis dan intensitas komponen flavor daging masak yang dihasilkan. Reaksi ini berlangsung optimum pada kisaran aw 0.5 – 0.8, pH tinggi dengan suhu antara 100°C (flavor daging rebus) dan 180°C (flavor daging goreng).
Perbedaan cara memasak akan menghasilkan flavor yang berbeda. Sebagai contoh, pada daging yang dimasak dengan teknik pemasakan kering, flavor hanya terbentuk di bagian permukaan daging sementara teknik pemasakan basah memungkinkan reaksi pembentukan flavor berlangsung sampai ke bagian dalam daging. Keberadaan komponen lain selama proses pengasapan dan kuring daging juga akan menghasilkan produk daging dengan flavor yang khas.
Lemak marbling juga berpengaruh terhadap flavor. Daging dengan marbling rendah selain terlihat kering juga memiliki flavor yang lebih lemah daripada daging dengan marbling yang lebih banyak. Penelitian menunjukkan bahwa 8 – 9% lemak marbling didalam steak akan menghasilkan flavor yang baik sementara peningkatan lemak diatas 9% akan memberikan citarasa berminyak.
Adapun cara membedakan macam-macam daging ternak sesuai uji fisik dagingnya antara lain:
1.    Daging sapi muda : warna merah pucat, serabut halus, konsistensi lembek, bau dan rasa beda dengan daging sapi dewasa,
2.    Sapi dewasa : warna lebih merah, berserabut halus, konsistensi liat, bau dan rasa khas sapi.
3.    Domba : warna merah muda, banyak lemak diotot, serabut halus, bau khas domba.
4.    Babi : warna pucat merah muda, otot punggung mengandung lemak kelabu putih, serabut halus, konsistensi padat, bau khas babi.
5.    Kuda : merah kehitaman, serabut panjang, tidak ada lemak dalam serabut, bau manis(banyak glikogen), serta lemak kuning emas.
6.    Ayam : warna putih pucat, bagian dada-paha kenyal, bau amis khas daging ayam.
Kualitas daging yang baik ditentukan oleh marbling yang merata diantara serabut daging, keempukan tekstur, serta warna dan cita rasa yang tergantung spesies ternak masing-masing. Sedangkan daging yang buruk kualitasnya berasal dari ternak sakit dan ternak dalam kondisi pengobatan.

BAB III

PENUTUP

1.      KESIMPULAN

                Usaha temak sapi yang dipelihara pada sistim usahatani sayuran di lahan gambut memberikan sumbangan pendapatan sebesar Rp 920.000/2 ekor/8 bulan/KK (11,3%), ayam buras kontribusinya lebih rendah yaitu hanya Rp 172.000/10 ekor/tahun/KK (2,1%). Sedangkan sumbangan pendapatan terbesar berasal dari usahatani jagung dan sayuran yaitu Rp 7.051 .980/0,7 5 ha/ musimtanam/KK (86,6%.)   Sementara hasil kesimpulan dari hasil ternak

       1.   Pengujian kualitas daging dapat berupa: pengujian secara organoleptik, pengujian secara  fisik, pengujian secara mikrobiologik, pengujian secara kimiawi
2.    Secara visual, mutu daging dinilai dari warna, marbling dan daya ikat air (water holding capacity, WHC). Daging dinilai bermutu baik jika memiliki warna dan marbling yang seragam pada keseluruhan potongan daging dan dengan penampakan permukaan yang kering karena sifat WHC-nya yang baik.
3.    Warna, Juiciness, Keempukan, Flavor.
4.    Adapun cara membedakan macam-macam daging ternak sesuai uji fisik dagingnya antara lain:
·         Daging sapi muda : warna merah pucat, serabut halus, konsistensi lembek, bau dan rasa beda dengan daging sapi dewasa,
·         Sapi dewasa : warna lebih merah, berserabut halus, konsistensi liat, bau dan rasa khas sapi.
·         Domba : warna merah muda, banyak lemak diotot, serabut halus, bau khas domba.
·         Babi : warna pucat merah muda, otot punggung mengandung lemak kelabu putih, serabut halus, konsistensi padat, bau khas babi.
·         Kuda : merah kehitaman, serabut panjang, tidak ada lemak dalam serabut, bau manis(banyak glikogen), serta lemak kuning emas.
·         Ayam : warna putih pucat, bagian dada-paha kenyal, bau amis khas daging ayam.

2.      Saran dan keritik

Kami mohon maaf atas segala kekurangan yang ada dalam penyusunan makalah ini. Atas ketidaksempurnaan dari makalah yang kami buat ini, kami mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari para pembaca, agar kami dapat memperbaiki makalah yang kami buat, sehingga makalah ini menjadi lebih baik dan benar. Terimakasih

DAFTAR PUSTAKA

Simanjuntak,Diana.2012, MAKALAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK, Alumni

            padjadjaran University

Widjaja ,Ermin dan Firmansyah

Anang.2012, KONTRIBUSI TERNAK DALAM SISTIM USAHATANI DI LAHAN GAMBUT, Palangka raya.